La restauration hors domicile est caractérisée par son caractère social et offre des repas à une collectivité à des tarifs modérés. C’est par exemple le cas de la restauration collective en milieu hospitalier. Hippocrate, depuis le Vá?? siècle avant J-C disait : « Que ta nourriture soit ton remède et ton remède ta nourriture ». Cette philosophie doit être au cœur d’une cantine d’hôpital, ce qui suppose le respect de règles et normes d’hygiène strictes que nous allons découvrir.
Plan de l'article
Les bacs gastronomes en inox pour la cuisine
Les bacs gastronorme également connus sous le nom de bacs gastro sont des ustensiles indispensables pour le traitement des aliments. Ces équipements sont soumis à des normes qui facilitent grandement leur transport. Ils sont très pratiques pour la préparation des plats, la réfrigération et le chauffage sans devoir se servir d’un autre contenant. Le bac gastronorme le plus usité, mais aussi le plus hygiénique est sans doute celui en inox. Si vous optez pour un bac en inox avec couvercle, vous avez l’assurance de détenir un équipement à même de garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène dans une cuisine d’hôpital.
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Avec le bac gastonorme en inox, il est facile d’égoutter les fruits et légumes rapidement et de bien cuire les aliments au bain-marie sans devoir effectuer un changement d’équipement. Cet accessoire est aussi utile pour le stockage des denrées alimentaires. Il est le gage d’une conservation dans d’excellentes conditions sans risque d’altération de vos produits. Le bac gastronorme en inox permet non seulement de réchauffer, mais également de refroidir. L’inox est composé d’acier inoxydable qui le rend résistant à l’humidité, à l’eau ainsi qu’aux acides contenus dans les aliments. Il ne nécessite aucun entretien spécifique et est incassable. De même, les bacs gastronorme ne se fissurent pas, ne se décomposent pas et se lavent facilement avec des produits d’entretien classiques.
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La tenue du personnel de cuisine
Dans toutes les cuisines, le personnel est l’une des sources de contamination les plus récurrentes pour les aliments préparés. L’état de santé, la formation et l’hygiène corporelle sont ainsi des critères cruciaux à prendre en considération afin d’assurer une maîtrise de l’hygiène et de la qualité des aliments. Un autre critère essentiel à prendre en considération est la tenue de travail. Celle-ci doit être propre, bien adaptée, claire (pour le repérage facile des taches et salissure) et couvrir le personnel de la tête aux pieds.
Les différentes composantes d’une tenue de cuisine réglementaire
La tenue du personnel de cuisine, pour être réglementaire, doit être composée de différents accessoires.
La veste de cuisine
La veste de cuisine est de couleur claire et doit pouvoir être déboutonnée avec célérité en cas de brûlure. Cette tenue dans l’idéal doit être dépourvue de boutons boules. Il est préférable de privilégier les boutons à pression ou même les fermetures éclair. La veste de cuisine ne doit disposer d’aucune poche au-dessus de la taille. Elle doit couvrir de façon optimale le corps afin d’empêcher d’éventuelles contaminations des denrées alimentaires par des liquides biologiques ou des poils.
La toque de cuisinier et la coiffe
La toque de cuisinier est sans doute l’emblème de cette profession, mais elle ne se limite pas à cela ou même à des considérations esthétiques. La toque est également portée pour des raisons d’hygiène. La coiffe est par ailleurs un équipement incontournable. Pour cause, les cheveux hébergent de nombreux microbes susceptibles de contaminer les aliments.
Le pantalon de cuisine
À l’instar de la veste de cuisine, le pantalon doit aussi être de couleur claire. Il doit pouvoir s’enlever aisément et rapidement. Le pantalon de cuisine est le plus souvent dépourvu de poches et de revers, car il s’agit de véritables nids à poussière, ce qui implique un risque réel de contamination.
Le tour de cou
Le tour de cou est un triangle de tissu aménagé ou de coton utilisé par le personnel de cuisine pour s’essuyer le visage et absorber la transpiration. Cet accessoire indispensable affiche de multiples avantages. Il assure par exemple une protection des cheveux contre les vapeurs grasses des cuisines. Cet équipement limite les passages de mains dans les cheveux, ce qui évite leur chute dans les plats cuisinés. C’est un équipement incontournable pour garantir l’hygiène et la sécurité dans une cuisine d’hôpital.
Les autres vêtements de protection
D’autres vêtements de protection font partie de la tenue réglementaire du personnel de cuisine. Il s’agit entre autres :
- des gants de protection,
- des masques de protection respiratoires,
- des gants jetables,
- des chaussures de sécurité.
Les gants sont notamment utilisés pour protéger le personnel de cuisine. Quant aux masques respiratoires, ils sont non seulement utilisés pour des raisons de protection, mais aussi pour éviter une éventuelle contamination des denrées alimentaires. En ce qui concerne les chaussures de sécurité, elles doivent répondre aux normes européennes ISO 20345 S2 SRC (imperméables, semelles antidérapantes…).
L’entretien de la tenue et les bonnes pratiques à adopter
Les tenues de cuisine doivent être convenablement nettoyées selon les modalités prévues dans le plan de maîtrise sanitaire. Il est en outre important que la tenue du personnel de cuisine fasse l’objet d’une surveillance via un contrôle visuel de l’hygiène corporelle. Certaines bonnes pratiques doivent par ailleurs être adoptées en ce qui concerne la tenue du personnel de cuisine. Les vêtements personnels doivent par exemple être rangés séparément de la tenue de travail. Le linge propre doit lui aussi être tenu séparé du linge sale. De même, si l’usage des torchons peut être toléré, cela doit servir exclusivement pour se protéger de la chaleur. Les cuisiniers doivent également disposer d’un vestiaire qui leur donnera la possibilité de se changer à leur arrivée. Ces différentes mesures d’hygiène ne concernent pas uniquement le personnel de cuisine. Elles doivent de plus s’appliquer à toutes les personnes qui entrent dans la cuisine pour effectuer de la maintenance ou encore une livraison.
Les recommandations pour la conservation des aliments
La conservation des aliments joue un rôle déterminant dans l’hygiène en cuisine. Il est alors important d’adopter les bons gestes pour éviter leur détérioration. Les conserves doivent être rangées dans une pièce à température ambiante et éloignées des produits ménagers. La chaîne du froid doit aussi être respectée. La réglementation sanitaire a déjà fixé les températures optimales pour la conservation des denrées alimentaires. L’objectif est de les maintenir dans un état réfrigéré afin d’éviter la prolifération des microorganismes responsables des intoxications alimentaires. Dans la pratique, certaines règles strictes doivent être respectées. Il ne faut par exemple jamais placer côte à côte des denrées fraîches prêtes à être consommées avec celles en attente de préparation. Les températures des différents compartiments du réfrigérateur doivent être régulièrement inspectées.
Les normes d’hygiène en restauration collective
Les conditions et normes d’hygiène imposées par la législation doivent être scrupuleusement respectées pour les repas d’hôpital. Les personnes à servir sont en effet le plus souvent malades ou présentent certaines pathologies, d’où la nécessité de servir une cuisine saine. Pour cette raison, bon nombre établissements hospitaliers font appel à des professionnels pour prendre en charge le service de cantine d’hôpital. Pour assurer l’hygiène dans une cantine d’hôpital, il est nécessaire de respecter la réglementation HACCP (Hazard analysis and critical control points).
Il s’agit d’un ensemble de normes dont l’objectif est d’assurer le respect de l’hygiène et de la sécurité sanitaire au sein de tous les établissements qui manipulent les denrées alimentaires. L’application de la méthode HACCP aide à limiter les risques de contamination des produits alimentaires. Le paquet hygiène est également un ensemble de règlements européens applicables aux professionnels du secteur agroalimentaire. Il rassemble différents règlements communautaires chargés de fixer les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires. L’une d’elles est notamment relative à la mise en place d’un système de traçabilité des aliments et d’un étiquetage strict.
